Τι λέει στην ”Π” ο παθολόγος Ν. Γεωργιάδης
Σύμφωνα με τις μελέτες, όσοι καταναλώνουν συχνά τηγανητά φαγητά, ακόμα και 1-2 φορές την εβδομάδα, έχουν αυξημένο κίνδυνο:
– 28% για εμφάνιση καρδιαγγειακών νοσημάτων,
– 22% για εμφάνιση στεφανιαίας νόσου και
– 37% για εμφάνιση αγγειακών εγκεφαλικών επεισοδίων.
Και μετά, ήρθε στην ζωή μας το Air Fryer.
Είναι υγιεινό το μαγείρεμα σε αυτή την συσκευή που μας απαλλάσσει από θερμίδες και από τις ενοχές του τηγανίσματος;
Ο παθολόγος με ειδίκευση στα καρδιομεταβολικά νοσήματα κ. Νίκος Γεωργιάδης, περιγράφει αναλυτικά και με παραδείγματα, τα υπέρ και τα κατά αυτού του τρόπου παρασκευής του φαγητού που έχει γίνει η νέα παγκόσμια μόδα.
«Χαλάει ο κόσμος παντού με αυτή τη νέα μόδα. YouTube, Tik Tok, Insta και σε όλες τις σελίδες κοινωνικών δικτύων, θα βρεις συζητήσεις, ομάδες και συνταγές για αυτή τη μόδα που μας ήρθε από… τις ΗΠΑ, από πού αλλού. Φανταστείτε ότι από το 2020 μέχρι το 2022 πουλήθηκαν, λέει, στις ΗΠΑ περισσότερες από 26,5 εκατομμύρια συσκευές, γιατί όλοι πίστεψαν ότι θα μειώσουν τις ενοχές του τηγανίσματος… Τι ισχύει όμως;» λέει ο γιατρός και σημειώνει:
Τι είναι το Air Fryer
«Τι είναι το Air Fryer = Είναι μια συσκευή που ετοιμάζει ένα γεύμα με τη χρήση θερμαινόμενου αέρα (με πολύ όμως μεγαλύτερη από την ταχύτητα του αέρα του συμβατικού μας φούρνου). Δίνει την αίσθηση του τηγανητού-τραγανού, χωρίς να είναι τηγανητό και χρησιμοποιώντας ελάχιστο (ή και καθόλου) λιπαρή ουσία (έλαια).
Γιατί είναι κακό το συμβατικό τηγάνισμα
Όπως αναφέρει ο κ. Γεωργιάδης, «όταν τηγανίζουμε μια τροφή, αυτό γίνεται ανεβάζοντας τη θερμοκρασία της λιπαρής ουσίας πολύ ψηλά και
1) στην ουσία το τρόφιμο αφυδατώνεται (εξ ου και τραγανό), αλλά επίσης απορροφά και μεγάλη ποσότητα της λιπαρής ουσίας, αυξάνοντας κατά πολύ και τον αριθμό των θερμίδων (φανταστείτε ότι 1 πατάτα ψητή έχει περίπου 90 θερμίδες και 0,1 gr λιπαρά, ενώ τηγανιτή έχει περισσότερες από 300 θερμίδες και σχεδόν 14-15 gr λίπους).
2) η ελαιώδης ουσία λόγω της μεγάλης θερμοκρασίας οξειδώνεται και υφίσταται υδρογόνωση και παράγονται τα πολύ κακά trans λιπαρά (ακόμα και το ελαιόλαδο που αντέχει σε πιο ψηλές θερμοκρασίες υφίσταται αυτές τις αλλοιώσεις).
3) οι υδατάνθρακες όταν τηγανίζονται (π.χ. πατάτα) και γενικά όταν υπόκεινται σε θερμοκρασίες >140 βαθμούς (κατ’ άλλους πάνω από 120), παράγουν μια νευροτοξική ουσία που λέγεται ”ακρυλαμίδιο” που ενοχοποιείται για αυξημένο κίνδυνο καρκινοπάθειας.
Λόγω όλων αυτών, τα τηγανητά φαγητά ενοχοποιούνται ότι συνδέονται με παχυσαρκία, σακχαρώδη διαβήτη και μεταβολικά νοσήματα, καρδιαγγειακά νοσήματα, στεφανιαία νόσο και αγγειακά εγκεφαλικά επεισόδια αλλά και καρκινοπάθεια.
Στο πυρ το εξώτερον λοιπόν το τηγάνισμα σαν μέθοδος μαγειρέματος (γενικά) είτε είναι σε απλό τηγάνι («ρηχό τηγάνισμα-pan frying) είτε σε φριτέζα που εμβαπτίζονται οι τροφές τελείως στο λάδι. Κι ας είναι μια φορά στο τόσο όταν θα βγούμε μια έξοδο, αλλά ποτέ στο σπίτι».
Τι πρέπει να γνωρίζουμε για το ψήσιμο στο Air Fryer
-Ο γιατρός σημειώνει: «Επειδή βάζουμε ελάχιστο λάδι, έχει πράγματι λιγότερες θερμίδες, λιγότερα λιπαρά και κακά trans, επομένως σε σχέση με το κλασικό τηγάνισμα είναι πιο υγιεινό και λιγότερο παχυντικό και αν ο στόχος μας είναι η δίαιτα και η απώλεια βάρους, θα μας βοηθήσει (ακόμα κι αν δεν είναι ο ιδανικός τρόπος μαγειρέματος).
Επίσης μάλλον θα βοηθήσει και στην πτώση των λιπιδίων.
– Σίγουρα μειώνει κατά πολύ, 70-90% την παραγωγή ακρυλαμιδίου σε σχέση με τη συμβατική φριτέζα.
– Επειδή το φαγητό γίνεται πιο γρήγορα, έχει και μια σχετική οικονομία».
«Εδώ σταματάνε τα καλά», λέει ο γιατρός και εξηγεί γιατί:
– «Η μεγάλη αφυδάτωση που προκαλεί στις τροφές προάγει την παραγωγή κάποιων ουσιών που λέγονται AGEs (σας έχω γράψει αρκετά άρθρα για αυτές τις λεγόμενες και ”γλυκοτοξίνες”).
– Αυτές οι γλυκοτοξίνες είναι ιδιαίτερα βλαπτικές και προάγουν τα καρδιαγγειακά, τις θρομβώσεις, τα μεταβολικά νοσήματα, την καρκινοπάθεια, τις νευροεκφυλιστικές παθήσεις (Alzheimer κ.λπ.) και πολλά ακόμα κακά μπορεί να προκαλέσουν (μέχρι αλλοιώσεις στο DNA και μείωση του προσδόκιμου ζωής).
– Μπορεί να μειώνει την παραγωγή του ακρυλαμιδίου, αλλά δεν το αναστέλλει, οπότε δεν έχει καμία σύγκριση με τον υγιεινό τρόπο μαγειρέματος που είναι ο ατμός, ο βρασμός ακόμα και το ψήσιμο στο φούρνο, αρκεί να χρησιμοποιούμε μικρότερες θερμοκρασίες (π.χ. 120-140 έστω 160 βαθμούς) και μεγαλύτερο χρόνο μαγειρέματος. Και να προσθέτουμε και νεράκι όποτε αυτό χρειάζεται και κάποια όξινη ουσία (λεμόνι, ξίδι) που μειώνουν την παραγωγή γλυκοτοξινών.
– Στα air fryers ακόμα παράγονται από τις πρωτεΐνες (πουλερικά, κρέας και ψάρια), ετεροκυκλικές αμίνες και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH, HCA) με καρκινογόνο δράση.
– Θέλει μεγάλη προσοχή το υλικό από το οποίο είναι κατασκευασμένο το air fryer και ιδιαίτερα ότι έρχεται σε επαφή με τις τροφές. Δεν πρέπει να υπάρχουν πλαστικά – BPA free ούτε υλικά teflon (PTFE. PFAS, κ.λπ.) που μπορεί να ελευθερώνουν διάφορα τοξικά αέρια κατά το μαγείρεμα. Η επιφάνεια που θα έρθει σε επαφή με το φαγητό πρέπει να είναι ή από γυαλί ή από ανοξείδωτο χάλυβα ή από κεραμικό υλικό (πόσοι τα ξέρουν αυτά και πόσοι τους δίνουν σημασία, ίσως μόνο η τελική ”φθηνή” τιμή παίζει ρόλο και για αυτό την Black Friday λέει ότι ξεπούλησαν όλες οι εταιρείες όλα τα air fryers που είχανε).
– Άλλο ένα μειονέκτημα είναι η περιορισμένη μικρή ποσότητα φαγητού που μπορείς να φτιάξεις».
Το τελικό συμπέρασμα
Συμπερασματικά λοιπόν, όπως επισημαίνει ο παθολόγος:
– «Το οποιοδήποτε τηγάνισμα είτε κλασικό είτε air fryer είναι υποδεέστερος τρόπος μαγειρέματος σε σχέση με τον ατμό, βρασμό ή φούρνο και μάλιστα καλύτερα σε χαμηλές θερμοκρασίες και μεγαλύτερο χρόνο.
– Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το air fryer είναι πιο υγιεινό από τη φριτέζα, αλλά μεγάλη προσοχή στα υλικά κατασκευής.
Πού καταλήγουμε;
«Το Air Fryer είναι ένας πιο εύκολος, πιο πρακτικός, ίσως και πιο οικονομικός τρόπος μαγειρέματος αλλά όχι απαραίτητα και πιο υγιεινός», υπογραμμίζει ο κ. Γεωργιάδης.